뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높은 대파는 우리나라 음식에서 빼놓을 수 없는 향신 채소 중 하나로, 면역력 강화와 체내 콜레스테롤 조절에 효과적인 식재료이다.
1. 대파란?
우리나라 음식의 대표적인 향신 채소인 대파는 중국으로부터 유입되어 국내에서는 적어도 통일신라시대부터 재배되었을 것으로 추정된다.
이처럼 대파는 재배역사가 오래되었고 우리 국민의 식생활에서 없어서는 안되는 중요한 채소 중 하나이다.
수요가 많아 전국적으로 재배면적이 넓고 비교적 키우기 쉬워 사람들이 종종 텃밭에서 기르기도 하며, 종자의 유통량이 많다. 대파에는 두 가지 맛이 있는데, 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있으며, 익히면 단맛을 내기 때문에 활용도가 높다. 생 대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용하며, 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 뿌리 부분을 사용한다.
2. 대파의 영양 및 효능
파는 부분에 따라 영양성분이 다르다. 흰 부분은 담황색 채소, 녹색 잎은 녹황색 채소이다. 대파의 잎 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거한다. 또한 칼슘이 풍부하여 관절 건강에 도움을 준다.
대파의 흰 줄기인 연백부에는 비타민 C의 함량이 높은데 사과보다 5배 많은 비타민이 함유되어 있다. 대파 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주는 효과가 있으며, 신경을 안정시켜 불면증을 개선하고 완화해준다. 또한 알리신은 비타민 B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민 B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 한다. 또한 뿌리에는 가열해도 영양소가 파괴되지 않고 활성화되는 폴리페놀이 풍부하다.
또한, 대파는 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있어 다이어트에도 도움을 준다.
육류나 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음식에 대파를 함께 섭취하면 콜레스테롤이 체내 흡수되는 것을 억제한다. 또한 위장을 따뜻하게 만들고 노폐물을 배출시켜 비만을 예방할 수 있는 좋은 식품이다.
3. 대파 고르는 법
좋은 파는 잎 부분이 고르게 녹색을 띠며 색이 분명하고, 줄기가 끝까지 곧게 뻗어 있다. 흰 뿌리 쪽을 만져보았을 때 너무 무르지 않고 탄력이 있는 것, 전체적으로 윤기가 있는 것이 좋다. 3~6월에 구입하는 파의 경우는 꽃대가 생기면 파가 질겨지므로 피하는 것이 좋다. 줄기가 시들지 않고, 마른 잎과 잔뿌리가 적은 것을 고른다. 파는 보통 단으로 묶음 판매를 하는데, 이때 단 안에 들어있는 파의 상태가 양호한지를 살펴보아야 한다.
우리 생활에서 꼭 필요한 채소인 만큼 중국에서도 수입하는데 중국산과 국내산의 차이를 알아보고자 한다.
국내산
- 줄기가 짧으며 가늘고, 흰색 부위가 짧음(약 15cm)
- 잎이 많으며 손상된 것이 거의 없고, 대부분 뿌리가 붙은 상태로 유통됨
- 밑 뿌리부분이 중간부분보다 굵음
중국산
- 줄기가 길며 굵고, 흰색 부위가 김(약 30cm)
- 잎이 거의 없으며 손상된 것이 많고, 대부분 뿌리가 제거된 상태로 유통됨
- 밑 뿌리부분이 중간부분보다 가늠
4. 대파 손질법
먼저 흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻어준다. 특히 뿌리 부분을 말려서 육수를 내거나 차를 만들 때 사용하려면 더욱 신경 써서 깨끗이 씻어야 한다.
조리에 사용할 때는 뿌리 부분을 자른 뒤 조리법에 맞게 손질하면 된다. 대파를 단으로 구매하는 경우, 한 번에 전부 사용하기 힘들기 때문에 파를 전부 손질하여 썰어놓은 후 보관하는 경우가 많다. 이럴 경우 알리신 성분이 휘발되어 영양 손실이 많아서 사용할 만큼의 대파만 골라서 사용하는 것이 좋다.
또한, 알리신 성분은 열에도 약하므로 육수를 낼 때 사용하는 것이 아니면 되도록 짧은 시간 안에 가열하는 것이 좋다.
대파를 육수용으로 사용할 경우 대파를 말린 후 가루를 내어 사용하여도 간편하고 효율적이다.
5. 대파 보관방법
대파를 단기간 보관할 경우에는 신문지에 잘 싸서 냉장고에 보관하는것이 가장 좋다. 물에 닿았을 경우 쉽게 상할 수 있으므로 되도록 빨리 이용하는 것이 좋다. 조리 후 남은 부위는 키친타월로 물기를 완전히 제거한 후 용도에 맞게 절단하여 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하거나, 장기 보관 시에는 손질하여 냉동 보관한다. 냉동보관 할 시 다음 사용을 위하여 용도별로 소분하여 저장하면 더욱 좋다. 가급적 완전건조 후 냉장・냉동 보관하는 것이 좋지만, 바쁠 경우에는 세로로 된 밀폐 용기 바닥에 키친타월을 깔고 절단한 파를 세워서 보관하면 물기를 최대한 줄일 수 있다.
6. 대파 활용방법
많은 요리에 대파를 넣으면 음식의 완성도가 높아지며, 맛도 더욱 감칠맛이 난다. 파는 모든요리에 사용하지만 몇가지 소개해보면, 국, 탕, 찌개에는 장식용으로도 사용하지만 요리 마지막에 넣어주면 맛이 완성된다. 또한, 생으로 먹을수 있는데 생채, 냉채, 샐러드,도라지 대파생채, 대파 해파리냉채, 사품냉채, 구운 대파샐러드, 병아리콩 대파샐러드으로 먹을 수 있다.볶음요리에도 이용하는데 주꾸미볶음, 굴볶음 등의 부재료로 사용된다.
위에 나열한것을 제외하고도 다양한 요리에 사용되는데 입맛에 맞게 요리하여 먹으면 된다.