대표적인 보양식으로 중국에서는 상어지느러미, 해삼과 함께 바다의 삼보라고 합니다. 저지방 고단백 식품으로 비타민과 미네랄이 풍부해 기력 회복에 도움을 주며, 타우린 함량이 많아 콜레스테롤 함량을 낮추고 간을 보호해 줍니다.
1. 전복이란
단단하고 울퉁불퉁한 둥근 테를 두른 껍질에 들어 있는 전복은 우리나라와 일본 연근해에 전반적으로 서식합니다. <세종실록지리지>에 의하면 전라도, 제주도 지역과 강원도 지역에서 전복을 생산하여 왕에게 진상하였다고 합니다.
그중에서도 가장 많은 분량을 담당한 곳은 제주도였습니다.
왕에게 진상되던 전복은 1960년대 이후 양식을 시작하여 1990년대 말에 이르러 활성화되면서 식탁에서도 차츰 보편화된 식재료가 되었습니다. 수심 15m 이내의 암반 지역에서 미역이나 다시마 등 해조류를 먹고 자라는 전복은 내장과 살에서 특유의 바다 향이 납니다. 부화 후 약 2년이면 6~7cm, 3년이면 9~10cm 정도로 성장하는데 이때가 되면 상품으로 인정받습니다.
산란기는 11월경으로 산란하기 전 8월~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라 맛이 없습니다. 자웅동체의 전복은 내장의 색으로 구분되는데, 암컷은 짙은 초록색으로 죽이나 찜, 조림으로 하면 고소함을 더하고 내장의 색이 흐린 수컷은 회나 생채, 초무침 등으로 먹을 때 좋습니다.
자연산 전복 껍데기에는 홍합, 이끼, 해초 등 여러 해조 생명들이 붙어있어 암초를 떠올리게 합니다. 이를 양식산과 구분하는 기준으로 삼기도 하지만 양식의 환경에 따라 3년 이상 지난 양식 전복에서도 이런 현상이 나타나기도 해서 현실적인 기준은 아니라고 합니다.
양식은 전복의 주 먹이인 다시마와 미역 등 해조류만을 먹으니 맛이 일정하게 유지된다는 장점을, 자연산은 보다 풍부한 먹이로 보다 깊고 다양한 맛을 낼 수 있지만 또한 먹이나 수온에 따라 맛이 양식보다 떨어질 수도 있음을 감안해서 선택해야 합니다. 전복은 살이나 내장뿐 아니라 껍질도 활용하는데, 껍질 안은 강한 진주광택이 있어 나전칠기의 재료로 사용되기도 합니다.
2. 전복의 영양 및 효능
비타민, 글리신, 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있는 전복은 노약자의 원기회복 및 성장기 어린이, 산모의 산후조리에도 좋은 식품입니다. 특히 비타민과 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹이면 큰 효과를 보았다고 합니다.
또한 아르기닌(arginine)이라는 아미노산이 타 식품보다 월등히 많아 피로회복이나 활력을 주는 역할을 하며, 전복은 조선시대 문헌과 조리서에서도 다양한 음식으로 등장합니다. 정약전은 다양한 조리법을 소개하면서 종기 치료에도 효험이 있다고 하였고 전복초는 궁중의 주요 요리로 고종 재위 40년을 축하하는 연회를 기록한 1902년 ‘진연의궤’에도 등장합니다. <산림경제(山林經濟)>에 의하면, 전복은 김치나 다식을 만드는 데에도 사용되었으며, 전복다식은 전복 가루를 다식판에 박아 낸 것으로, 전복 맛을 살리면서도 두부처럼 부드러워서 이가 없는 노인들이 먹기에 좋은 음식이라고 하였습니다.
전복 내장은 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질에 효과가 있으면, 말린 전복포는 최고의 강장식품으로 꼽히고 있습니다.
3. 전복 고르는 법
전복 껍데기가 울퉁불퉁하고 각종 패류(홍합, 굴)과 이끼, 해조류 등이 붙은 것은 주로 자연산이고, 겉이 비교적 깨끗한 것은 양식으로 구분합니다. 그러나 양식의 방법에 따라, 혹은 3~5년 이상 지난 양식에도 이끼나 패류가 붙기도 합니다.
패각의 색은 먹이에 따라 달라지므로 싱싱함의 기준이 되기에는 미흡합니다.
1kg당 6~12마리(약 100g 전후) 면 상품으로 치며, 살이 통통하게 찌고 탄력이 좋은 것이 싱싱함의 기준이고 패각과 살에 흠집이 없는 것이 좋습니다. 또한, 패각의 비율이 3:2 정도인 것이 좋다고 하는데, 동남 전복의 경우 길쭉하지 않고 둥근 것이 대부분이라고 합니다.
4. 전복손질법
소금을 살짝 뿌린 후 식재료 손질용 솔이나 칫솔로 문질러 패각과 전복 바깥으로 삐져나온 족부 부분을 깨끗하게 손질하여 깨끗한 물로 헹굽니다. 살과 껍질 사이에 숟가락 뒷면을 전복 머리 부분부터 밀어 넣어 위쪽의 내장이 터지지 않도록 전복 살을 뗀 후에, 전복 살과 내장을 분리합니다. 전복 살에 있는 전복 입(이빨)을 제거한 후 다시 한 번 물로 씻어 내장의 바깥쪽 주머니 모양의 부분에 살짝 칼집을 내어 모래주머니의 배설물을 씻어 낸 후 조리에 맞게 요리하거나 내장과 살을 분리하여 보관합니다.
5. 전복보관방법
살아있는 전복은 약 5도의 냉장고에서 2~3일 정도 더 보관할 수 있습니다. 이후는 가능한 익혀 먹거나 조리하여 빨리 먹는 것이 좋으며,조금 더 오래 보관하려면 살과 내장을 분리하여 깨끗이 씻어 냉동 보관을 권장합니다. 내장은 물을 약간 섞어 믹서에 갈아 냉동시키면 죽을 끓일 때 등 조금씩 덜어 사용할 수 있습니다.