마늘은 우리나라의 4대 채소 중 하나로 각종 양념에 빠져서는 안 될 중요한 식재료입니다. 알싸한 맛과 향뿐 아니라 ‘알리신’을 포함해 여러 유용한 성분들을 함유하고 있어 항암효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 줍니다.
1. 마늘이란
마늘은 우리나라의 4대 채소 중의 하나로 강한 냄새를 제외하고는 100가지 이로움이 있다고 하여 예로부터 ‘일해백리(一害百利)’라고 불렸습니다.
우리나라에서 재배되는 마늘은 한지형과 난지형으로 분류되며, 한지형 품종은 우리나라 재배종으로 중북부 지방에서 재배되고, 난지형 품종은 중국에서 도입된 남도 마늘과 스페인 도입종인 대서 마늘, 인도네시아 도입종인 자봉 마늘 등으로 남부 지방에서 주로 재배됩니다.
마늘은 조미나 향신료 등 요리의 재료로 주로 활용되지만, 최근에는 칩이나 진액 등 가공식품으로도 많이 소비되고 있습니다. 또한, 이 밖에 마늘 기름을 이용해 약품으로도 생산되는 등 마늘을 이용한 다양한 기능성 식품이 증가하고 있습니다.
마늘의 종류
한지형: 겨울철이 추운 북부지방과 내륙지방에서 주로 재배하는 품종으로 6월 하순쯤 수확합니다. 마늘쪽이 6개로 구성되어 있으며 크기가 작은 것이 특징이며, 향은 난지형보다 더 짙고, 장기 보관하기가 용이합니다.
난지형: 전체 마늘 생산량의 80%를 차지하며, 겨울철이 따뜻한 남부 지방에서 재배하는 마늘입니다. 남도 마늘, 대서 마늘, 자봉 마늘 등의 품종이 있으며, 한지형보다 수확 시기가 빨라 4월 중순~6월 상순까지 수확합니다. 일반적으로 마늘 낱알의 크기가 크지만, 편차가 크고 장기 보관하기가 까다롭습니다.
2. 마늘의 영양 및 효능
마늘에는 비타민 B가 풍부하게 들어있어 인체의 에너지 대사를 원활하게 해줍니다. 또한 강력한 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어서 면역력 강화에 도움을 주며, 화학적 요인으로 생기는 암 발생을 억제하는 데 도움을 줍니다.
다량 함유된 유기성 게르마늄과 셀레늄 성분 역시 암세포의 억제와 예방에 도움을 주며, 알리신 성분이 체내 비타민 B6와 결합하여 췌장 세포의 기능을 활성화하고, 인슐린의 분비를 원활하게 해줘 혈당을 떨어뜨리는 데 도움을 줍니다. 뿐만 아니라 피로물질인 젖산의 생성을 억제해 운동이나 스트레스로 인한 피로 해소에 도움을 주며, 근육 통증을 감소시키고 크는 데 도움이 되는 비타민 B1도 풍부하게 함유되어 있습니다.
혈전을 막고 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어 혈액순환을 원활하게 해주며, 나트륨 배출 효과가 있는 칼륨이 풍부해 혈압 안정에도 도움을 줍니다. 이와 함께 허약 체질 극복에 도움을 주는 스코르디닌 성분이 함유되어 있어 정력과 원기를 보강하는 효능이 있습니다.
3. 마늘 고르는법
통마늘 : 좋은 통마늘은 손으로 들었을 때 묵직한 것, 외형이 둥글고 깨끗하며 쪽과 쪽 사이의 골이 분명한 것이 좋습니다. 마늘의 쪽수가 많은 것 다 적은 것이 좋고, 짜임새가 단단하며 알차 보이는 것을 골라야 합니다. 참흙에서 재배하여 표피가 담갈색 또는 담적색인 것을 골라야 하며, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것을 선택합니다. 싹이 돋거나 썩은 부분이 있으면 구매하지 않는 것이 좋습니다.
깐마늘: 모양이 통통하고 끝부분이 뾰족 한 것이 좋습니다. 동그스름한 3개의 면을 가지고 있어야 하며, 뿌리 부분의 면적이 좁은 것이 부드럽습니다. 색상은 맑은 연한 노란색을 띠는 것이 좋고, 변색이나 긁힌 자국이 없어야 하며, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것이 좋습니다.
4. 마늘손질법
통마늘은 마늘쪽을 떼어낸 후 껍질을 벗기는데 이때 물에 불려 놓으면 껍질을 제거하기가 쉽습니다. 껍질을 제거한 생마늘은 취향에 따라 통으로 혹은 편으로 썰어서 조리에 사용합니다. 마늘 밑동 부분은 제거해 주는 것이 깔끔합니다.
통마늘은 육수를 내거나 구워 먹기도 하고, 장아찌를 만들 때도 사용하며, 편으로 썬 마늘은 구워 먹거나 볶음류에 사용하면 좋습니다. 찌개나 국에 넣을 때는 다져서 넣어야 감칠맛을 더 살릴 수 있습니다.
마늘을 손질한 후 손에 마늘 냄새가 배었다면 식초 몇 방울을 덜어 비벼준 후 물로 닦으면 냄새가 빠집니다.
5. 마늘 보관방법
마늘을 실온 보관할 경우에는 망에 넣어서 10~15℃의 서늘한 곳에 보관하면 한 달 정도 보관이 가능합니다. 깐 마늘은 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 후 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 좋습니다. 통마늘은 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉한 후, 바늘구멍을 여러 개 뚫어주면 변색 정도를 낮출 수 있습니다다. 다진 마늘을 냉장 보관할 때는 마늘에 흰 설탕을 약간 섞은 후 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉한 후 보관하면 변색을 막을 수 있으며, 마늘을 많이 다졌을 때는 한 번에 먹을 양만큼 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋습니다.