느타리과에 속하는 버섯으로 향과 맛이 좋아 생으로 식용하거나 말려서 분말된 것은 천연조미료도 사용되고 채소 육수의 주재료도 쓰입니다.
1. 표고버섯이란?
표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로 밤나무와 떡갈나무 등 죽은 나무에 기생하여 자랍니다. 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되며, 생으로 이용하거나 말려서 사용하기도 합니다.
원래 봄부터 파종하여 이듬해 가을부터 수확하지만 시설재배의 경우에는 연중 생산이 가능합니다. 한국, 중국, 일본에서 흔히 먹는 버섯으로 각 지역에 자생하는 표고도 있지만 대부분 재배한 표고를 이용합니다.
또한, 표고버섯은 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성이 높아집니다. 표고버섯의 등급은 건표고버섯은 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데, 1등급은 백화고, 2등급 흑화고, 3등급 동고, 4등급 향고, 5등급 향신으로 구분됩니다.
표고 표면이 그물무늬(거북이 등껍질) 같이 갈라진 것을 화고라 하여 고급으로 분류하는데, 흰색을 백화고, 검은색은 흑화고라 합니다.
백화고는 겨울 동안 양분을 저장하고, 봄 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장기간이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋아 선물용으로 선호합니다. 100% 빛을 받고 자라야 백화고가 되지만 흑화고는 봄가을 2번 수확하며 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹으면 흑화고가 됩니다.
표고재배는 원목과 톱밥재배 두 종류가 있는데, 전남 장흥군에서는 대부분 원목재배가, 충남 청양에서는 톱밥재배로 총 표고버섯 생산량의 40%를 생산하고 있습니다.
2. 표고버섯의 영양 및 효능
표고는 여러 가지 영양분을 함유하고 있으며, 최근 그 성분 중에 항암물질과 혈압 상승 억제 물질 등 각종 약리작용물질들이 발견되어 건강 증진 식품으로도 각광받게 되었습니다.
표고는 섬유소를 많이 포함하고 있어 대변량을 증가시켜 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변을 예방하고 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있어서 동맥경화를 막아 줍니다. 또한, 섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있습니다.
표고에는 항암, 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 2004년 미국식품의약국(FDA)에서 말린 표고를 10대 항암 식품으로 선정하기도 하였습니다.
표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감영을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기 예방에도 좋은 것으로 우리나라에서 차를 끓여 마셨다는 기록이 있습니다.
콜레스테롤은 동맥경화나 고혈압 등 혈관 장해를 일으켜서 심장병이나 뇌질환과 같은 순화기 계통의 질환을 유발하기도 하는데, 표고의 에리타데닌이라는 일종의 핵산 유도체로서 콜레스테롤을 저하시키는데 효과가 있습니다.
또한 신장병과 담석에도 효과가 있어 표고를 차처럼 달여 마실 것을 권하는 사람도 있습니다. 2007년 1월 미 심장학회는 고혈압 예방에 효과 있는 10대 음식물로 표고, 호두, 콩, 블루베리, 연어, 마늘, 아보카도, 검은콩, 사과, 녹색 잎채소 중 1위가 표고입니다.
표고는 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 훌륭한 효과가 있다고 알려져 있습니다.
표고의 독특한 향과 맛을 내는 주성분인 구아닐산과 글루탐산 등의 유리 아미노산을 다른 버섯류보다 많이 함유하고 있어 맛을 더욱 강하게 느끼게 합니다. 일본이 우아미 즉 감칠맛을 만들어 낸다. 표고향은 생표고와 건표고가 다르고, 건표고의 향이 강한데, 진항 흙 향에 대한 호불호가 갈리기도 합니다.
3. 표고버섯 고르는 법
표고는 갓의 크기 두께 수분 함량별로 구분하는데, 갓이 안 핀 것, 두께가 뚜꺼운 것, 수분함량이 적은 것이 좋은 것으로 여겨집니다. 갓이 확 열리기 전에 수확한 것을 최고의 상품으로 치기에 갓이 열리지 않은 것으로 색이 선명하고 주름이 많이 가지 않은 것으로 고릅니다. 생표고버섯은 갓의 크기가 일정한 것으로 갓이 열린지 않고, 두께가 1.5cm 이상 되는 것이 좋습니다. 갓의 색이 검은색은 상처가 많이 났다는 것으로 흰색이 좀 더 좋은 상품입니다.
4. 표고버섯 손질법
말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용합니다. 그 육수는 흙 향기가 배어있습니다. 생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아줍니다. 건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 달아나지 않습니다.
5. 표고버섯 보관방법
보관 시 3일 정도 냉장보관하나 그 이상 보관할 때는 소분하여 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 밀봉을 하여 수분을 유지하도록 합니다.
6. 표고버섯 활용방법
신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 마치 고기 같습니다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하며, 표고버섯은 향미와 영양이 모두 좋기 때문에 식물성 다시 국물을 내는 데에 쓰이기도 합니다. 요리의 간편성으로 슬라이스, 표고채, 분말 등의 제품이 많이 사용되고 있습니다. 예전 우리나라에선 자연산 표고를 말려 두었다가 감기에 걸리면 뜨거운 물에 끓여 마시곤 하였다고 합다.